Objectif de la formation

Maîtriser les principes de la méthode HACCP, identifier et contrôler les dangers alimentaires biologiques, chimiques et physiques, et mettre en place un système de sécurité alimentaire conforme au Paquet Hygiène européen et aux normes ISO 22000.

Programme de la formation

Module 1 — Fondements de la sécurité alimentaire

• Définitions et enjeux contemporains de l'hygiène alimentaire

• Cadre réglementaire : Paquet Hygiène, Règlement CE 852/2004

• Normes associées : ISO 22000, IFS, BRC, FSSC 22000

Module 2 — Typologie des dangers alimentaires

• Dangers biologiques : Salmonella, Listeria, E.coli, virus entériques, spores

• Dangers chimiques : résidus de nettoyage, additifs, pesticides, allergènes

• Dangers physiques : corps étrangers, éclats de verre, métaux

Module 3 — Hygiène et conditions préalables (BPH)

• Hygiène du personnel : lavage des mains, tenues, règles de comportement

• Conception, nettoyage et entretien des locaux et équipements

• Maîtrise de la chaîne du froid et du chaud : seuils réglementaires, enregistrements

Module 4 — Les 7 principes HACCP

• Principe 1 : Analyse des dangers et mesures de maîtrise

• Principe 2 : Détermination des Points Critiques de Contrôle (CCP)

• Principe 3 : Fixation des seuils critiques pour chaque CCP

Module 5 — Mise en œuvre pratique du plan HACCP

• Constitution de l'équipe HACCP et définition du champ d'application

• Description des produits, intrants et diagrammes de flux

• Identification des CCP et rédaction du tableau HACCP complet

Module 6 — Traçabilité, alertes et gestion de crise

• Obligations de traçabilité amont et aval (Règlement CE 178/2002)

• Procédures de retrait et de rappel de produits non conformes

• Gestion des alertes alimentaires : RASFF, DGCCRF, DDPP

Module 7 — Audits, contrôles et amélioration continue

• Contrôles officiels : déroulement d'une inspection DDPP/DGCCRF

• Audits internes : grille d'évaluation, non-conformités, plans d'action

• Indicateurs de performance : tableaux de bord hygiène et sécurité alimentaire

Modalités & format

• Niveau : Tous niveaux

• Certificateur : Hors repertoire

• Format e-learning + SCORM 1.2 compatible LMS

• Licence à vie pour les centres de formation